Magazyn Stomatologiczny

Funkcjonalne węglowodany pochodzące z cukru buraczanego są odpowiednie dla produktów niewywołujących próchnicy

ISOMALT i Palatinose™ (izomaltuloza) ułatwiają produkcję przyjaznych dla zębów oraz odznaczających się naturalną słodyczą odpowiedników czekolady, słodyczy i napojów.

Oprócz regularnej dbałości o zęby i corocznych wizyt u dentysty, żywienie stanowi również ważny czynnik zapewniający zdrowe zęby. Ogólnoświatowy wzrost spożycia węglowodanów krótkołańcuchowych stanowi jedną z głównych przyczyn próchnicy, ponieważ podczas spożywania tych węglowodanów w płytce nazębnej są produkowane kwasy, które atakują szkliwo zęba. Szczególny problem stwarzają produkty, takie jak wyroby cukiernicze i napoje zawierające cukier, które spożywane w niewielkich ilościach, ale wielokrotnie w ciągu dnia, powodują stały wpływ na szkliwo zęba, w rezultacie zapobiegając jego remineralizacji, która należy do „naturalnych mechanizmów naprawczych“ ludzkiego organizmu. 

Firma BENEO opracowała dwie substancje odznaczające się naturalnie słodkim smakiem – funkcjonalny węglowodan Palatinose™ oraz zamiennik cukru ISOMALT, które są odpowiednie do produkcji przyjaznych dla zębów alternatywnych produktów żywnościowych i napojów. Składnik ten można obecnie zastosować w czekoladzie, słodyczach, gumie do żucia oraz napojach przyjaznych dla zębów.

Przyjazna dla zębów słodycz pochodząca z naturalnego źródła
Spożywanie zamiennika cukru ISOMALT nie powoduje wytwarzania żadnych uszkadzających zęby kwasów, co jest spowodowane jego stabilną strukturą cząsteczkową. Zamiennik ten jest w szczególności wykorzystywany do produkcji bezcukrowych słodyczy, takich jak cukierki i guma do żucia. Ulegając jedynie częściowemu strawieniu, dostarcza połowę tej ilości kalorii co sacharoza, a także odznacza się niemal całkowitym brakiem wpływu na stężenie cukru we krwi (GI 2 (+/-1)). ISOMALT jest jedynym zamiennikiem cukru produkowanym z czystego buraka cukrowego, dlatego posiada profil słodyczy podobny do cukru. Dotyczy to również produktu Palatinose™, jedynego znanego węglowodanu, który podlega całkowitemu strawieniu oraz ulega powolnemu uwalnianiu, a także odznacza się niskim indeksem glikemicznym (GI = 32). Produkt Palatinose™ dostarcza tyle samo energii co sacharoza, jednak proces jego trawienia i wchłaniania jest znacznie wolniejszy i zajmuje więcej czasu, nie powodując dużych wahań stężenia glukozy oraz insuliny we krwi. Produkt Palatinose™ jest odpowiedni do produkcji przyjaznych dla zębów słodyczy, takich jak czekolada, produkty do żucia czy napoje.

Napoje niepowodujące próchnicy
Przez długi czas jedynie intensywne słodziki dostępne były do użycia jako nieszkodliwa dla zębów alternatywa dla sacharozy. Jednak niektóre z nich nie cieszą się dobrą reputacją, np. słodziki zawarte w napojach dla dzieci. Dzięki produktowi Palatinose™, obecnie po raz pierwszy posiadamy całkowicie dostępny, przyjazny dla zębów węglowodan. Produkcja napojów przyjaznych dla zębów wiąże się również z określonymi wyzwaniami technologicznymi. Konwencjonalny cukier oraz kwas nie mogą być użyte, ponieważ atakują szkliwo zębów, a wartość pH produktu końcowego powinna być powyżej lub nieznacznie poniżej 5,7. Jednocześnie ważne jest zachowanie dobrego smaku, co stanowi duże wyzwanie, ponieważ zarówno cukier, jak i kwas spełniają istotną rolę sensoryczną w napojach bezalkoholowych. Prawdą jest, że intensywne słodziki mogą dawać słodycz bez powodowania uszkodzenia zębów, jednak w przypadku napojów słodzonych wyłącznie intensywnymi słodzikami, produkt końcowy nie posiada pełnego smaku oraz związanej z nim harmonii sensorycznej. Efekt ten ulega nasileniu, jeśli napój posiada również niską zawartość kwasu. W rezultacie, do produkcji przyjaznego dla zębów napoju wymagany jest niepowodujący próchnicy słodzik, który odznacza się naturalną słodyczą cukru oraz taką samą pełnią smaku. Taki słodzik powinien być również dobrze tolerowany w dużych ilościach. Funkcjonalny węglowodan Palatinose™ spełnia wszystkie te wymagania.

Podczas Targów Składników Żywności (FiE, ang. Food Ingredients Europe) we Frankfurcie, które miały miejsce w listopadzie ubiegłego roku, firma BENEO przedstawiła pierwszy komercyjny produkt w postaci zdrowego napoju herbacianego, produkowanego przez Bischofszell Nahrungsmittel AG (BINA). Podczas targów Drinktec we wrześniu 2009 r. w Monachium, zaprezentowano pierwszą koncepcję przyjaznej dla zębów mrożonej herbaty, opracowanej przez firmę BENEO we współpracy z partnerem, firmą Döhler.

Przyjazna dla zębów czekolada
Produkt Palatinose™ może być również stosowany do wytwarzania nieszkodliwej dla zębów czekolady. Szczególnie przepis na przyjazną dla zębów czekoladę mleczną wymaga dużej wiedzy specjalistycznej i doświadczenia, ponieważ kluczowe znaczenie ma to, aby wszystkie składniki użyte razem z produktem Palatinose™ były również nieszkodliwe dla zębów. Przykładowo, mleko w proszku zawiera laktozę, która już w jamie ustnej jest rozkładana na składniki podstawowe: glukozę i galaktozę. Kwasy produkowane podczas rozkładu glukozy powodują obniżenie pH w jamie ustnej, co umożliwia im atak na szkliwo zębów. Nawet mleko w proszku o zmniejszonej zawartości laktozy nie jest wskazane do stosowania w produkcji czekolady przyjaznej dla zębów, ponieważ resztkowa zawartość cukru jest nadal zbyt duża.

W rezultacie, podczas produkcji nieszkodliwej dla zębów czekolady mlecznej mleko w proszku musi zostać zastąpione przez kazeinę. Kazeina jest białkiem złożonym obecnym w mleku. Kazeina, otrzymywana z mleka na drodze mikrofiltracji, może być wykorzystywana jako niezawierający laktozy składnik w dalszych procesach przetwarzania nieszkodliwej dla zębów czekolady.

Funkcjonalny węglowodan Palatinose™ jest nie tylko przyjazny dla zębów, ale wywiera również pozytywny wpływ na jakość i smak czekolady. Oprócz satynowego, delikatnego połysku, zapewnia pełnię smaku, która jest całkowicie porównywalna z konwencjonalną czekoladą. Łamiąc lub gryząc czekoladę wyprodukowaną z użyciem Palatinose™, słychać stosowny chrupiąco-trzaskający odgłos. Czekolada może być produkowana przy wykorzystaniu wszystkich obecnie używanych maszyn do rozdrabniania i konszowania, a proces produkcyjny jest w dużej mierze taki sam jak w przypadku konwencjonalnej czekolady. Na początkowym etapie Palatinose™ ulega połączeniu z innymi składnikami tworząc masę, która jest następnie mielona i konszowana. Podczas stosowania kazeiny, temperatura konszowania musi wynosić 60°C, a czas trwania tego procesu wynosi 18 do 24 godzin.

Firma BENEO zaprezentowała pierwszą przyjazną dla zębów czekoladę w 2009 r., podczas Międzynarodowych Targów Przemysłu Cukierniczego (ISM) w Kolonii. Produkt został po raz pierwszy opracowany przez wiodącego producenta, firmę Barry Callebaut. 

Źródło: Pegasus PR